Croquetas de calamar y gamba roja con alioli de su tinta

Ingredientes para 20 unidades de croquetas: 

• 350gr de calamar 

• 200gr de gamba roja

• 150gr de chalota

• 60gr de mantequilla

• 100ml de vino blanco 

• 60gr de harina

• 200ml de fumet de pescado

• 200ml de leche

• 2 bolsitas de tinta de calamar (una para el sofrito y otra para el alioli)

Ingredientes para el alioli casero: 

• 1 huevo

• 100gr de panko o pan rallado

• Harina parta rebozar

• Aceite de girasol para freír

• Cebollino fresco

• Sal y pimienta al gusto

Preparación: 

Primero de todo limpiamos el calamar y lo cortamos a cuadraditos, pelamos las gambas y reservamos las cabezas. 

Pelamos y picamos las chalotas bien finitas. En un cazo añadimos la mantequilla y un chorrito de aceite de girasol para que la mantequilla no se queme. Añadimos la chalota. Cuando la chalota esté blanda y tenga un poco de color, incorporamos el calamar y lo cocinamos a fuego medio durante 15 minutos. Ahora es el momento de añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. 

Añadimos las gambas, removemos e incorporamos el interior de las cabezas de las gambas y la harina. Removemos 2 minutos y añadimos la leche y el fumet. Removemos hasta obtener una masa espesa. Rectificamos de sal y pimienta y a continuación reservamos en nevera. 

Para rebozarlas: 

Primero pasamos las croquetas por harina, luego por huevo batido y finalmente por panko o pan rallado.

Freímos las croquetas sumergidas en aceite vegetal muy, muy caliente (180º o 200º) y una vez las tengamos fritas les quitamos el exceso de aceite con papel de cocina. 

Para decorarlas: 

Mezclamos el alioli casero con la tinta (previamente sofrita). Lo ponemos dentro de una manga pastelera y decoramos las croquetas haciendo puntitos encima de ellas. 

Añadir cebollino picado. ¡Y listas!